最详尽的日本清酒挑选购买攻略指南

马蜂窝推荐 2022-09-23 03:48:31 阅读数:554

详尽日本选购挑选清酒

最详尽的日本酒挑选购买攻略

“纯米酒”“大吟酿”“本酿造”“山废酿造”......,这些繁杂的语句是不是让你看完一头雾水。本文将从酿造、酒精浓度以及名称等方法入手,让你从专业角度挑选日本酒。

日本酒给人复杂难以理解的印象的理由往往就是各类难记难读的名字,事实上,当我们真正去了解了日本酒之后,这些生疏的名字却成为日本酒味道的精髓所在。

日本酒的特定名称和条件

将日本酒进行基本分类,可以分为纯米酒、本酿造酒、吟酿酒等原料、精米比率等条件决定了酒的特别名称应该是哪一个。如果要了解日本酒的种类,首先就要从这里入手。
纯米酒、本酿造酒、吟酿造酒等名称是根据日本国税厅公告的《清酒的制法品质标准》中“特定名称清酒”而决定的。根据原料、酿制方法的因素的不同,还可以进一步分为大吟酿酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒、特别纯米吟酿酒等8种不同的种类,只要符合条件,就可以使用相对应的名字。特定名称被确定前,有级别制度、分为特级、一级、二级三个级别。但是到了平成4年(1992年)这个制度被废除。从那以后,根据制造商的不同,会使用一些属于自己的级别作为代替,除了特定的名称以为,还有特撰、上撰、佳撰这样的称呼在使用。

拥有特定名称的酒需要经过农产品检查法获得3等以上的资格,或者是使用了相当等级的米才可以,如果使用了米麴的话,则所占比例要在15%以上。除此以外,还有根据将米打磨至怎样的精米比例比率,接下来让我们来看看各特定名称的酒都会有怎样的特征。

看上去很复杂,但实际上特定酒的基本名称也就是三类:纯米酒、本酿造酒、吟酿造。其他都是在这三类基础上做衍生。
纯米酒:只是用米和米麴酿造,不使用酿造酒精,所以米本身的风味更加突出,一般来说,旨味、深度、张力等特征都十分明显,并且多为浓醇的类型,味道扎实,不管是“冷”(即放在空气中冷却)还是“烂”(通过一些外在设备加热到一定温度)都十分美味。

本酿造酒:使用米和米麴以及少量酿造酒精制作。纯米酒的醪(醇酒)是直接压榨的,但是本酿造酒会添加一些酿造酒精来调整整体味道,但是一般控制在白米总重量的10%以内,相比于很多普通酒要少很多。因为添加了酿造酒精,会比纯米酒的口味要相对的淡丽圆润。

吟酿造酒:是在纯米酒和本酿造酒的基础上更加高级的一种酿造方法。在两种酒的基础上采用精米比率60%以下的高度精米进行酿造,并且通过缓慢的方式进行发酵,酿造出别有风味的吟味的酒。带有苹果、香蕉等水果的香气以及柔和的味道是其特征。而且一旦开始决定酿造吟酿造酒,酿酒工人就必须放弃一些睡眠和休息时间,全身心的投入到吟酿造的酿制过程中。而日本国内一些大型品酒品鉴会上基本上都是吟酿造为主。

除了三大基本的特定名称酿造酒以外,还有如下几种特定名称的酿造酒:
大酿造酒
纯米酒
纯米酿造酒
纯米大酿造酒
特别纯米酿造酒
本酿造酒
特别本酿造酒

除特定名称外,我们在市场上流通的看到的大部分日本酒都是非特定名称酒的普通酒。和特定名称就相比,普通酒除了基本的米、米麴之外,还添加了酿造酒精、糖类、有机酸等,并且规定了副原料的重量不能超过米和米麴等主要原料的总重量。

日本酒中酒精含量标示的意义

说完了日本酒名称的几个种类,我们在购买的时候还会注意日本酒的酒精浓度。这里我们要强调一点,日本酒上面标注的酒精浓度并不是我们原本以为的酒精浓度的概念。

常规购买酒上的酒精浓度的含义是:100毫升中含有多少毫升的酒精比例。日本酒的酒精浓度则一般表示甘辛程度的一种简单方法。在品味15 ℃的时候进行的测定。(15 ℃是日本酒饮酒温度的一个参照标准)这个标准就是,在该温度下,与4 ℃的水有着同样比重的日本酒为0,然后比这个轻则采用正(+)来表示,相反,如果比这个则采用(-)来表示。

当日本酒的标注是-的时候,表示这是甘口酒,当日本酒标注为+的时候,表示为辛口酒,不过甘辛度会受到酸等成分的影响,所以也不能完全以日本酒度来进行评价。如果按照平均度来说,大概大吟酿酒的度数为+4.5、纯米酒+3.7、本酿造酒+3.9。按照这个标准可以选择相应口感。

日本酒的酿造方法挑选

除了名称,酒精含量外,日本酒的酿造等方法也是很重要的选酒方式,酿造的不同导致了酒的口感会有很大的不同。比如被称为“原酒”的日本酒,所谓的“原酒”一般来说酒造实际出品的商品在瓶装之前都会有“加水”的工序,通过加水对酒精进行调节。不加水的酒就是“原酒”,这种酒的酒精浓度会很高,一般都用“冰镇”的方式饮用。
另外一种“生酒”,那就是在压榨之后完全不采用加热处理的酒,含在口中可以感受到它轻柔的感觉,充满年轻朝气。比起其他酒,这种酒有独特的风味和香气。

日本酒的酿造方法多样,通过酿造手法挑选日本酒等于已经进入了另一个领域,我们会在后续详细介绍酿酒方法挑选日本酒,对于大部分游客来说,上述的方法已经可以对日本酒有初次了解和挑选了。

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